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有一类蔬菜永远“应季”，这就是芽菜。生豆芽是我国的古老智慧，无论黄豆芽，黑豆芽，绿豆芽，豌豆苗，都是冬春“青黄不接”季节的真正美食。特别是在初春的时候，人都喜欢吃春饼，其中一定要有的配料就是豆芽，寓意为“咬春”。芽菜我们经常吃，但你自制过发芽豆吗?它和芽菜有什么不同呢?
芽菜让豆子变成蔬菜 成了维生素C的来源
豆子是植物的种子，它储藏大量的蛋白质、脂肪和碳水化合物，就是想在发芽的时候让种子能够利用，有足够的“力量”顶出土壤，成为一棵新的植株。种子里充满了植物对后代的深厚爱心和殷切期待。人类以种子为食，正是想利用植物的生存智慧，来满足自己的营养需求。
说到豆芽的营养，和豆子本身的确有所不同。脂肪、蛋白质、淀粉等能量物质大多分解掉，“抗营养物质”如植酸、单宁、蛋白酶-之类妨碍营养素利用的物质大幅度下降，水分大幅度增加，维生素C上升，这就是发豆芽过程中的变化。换句话说，发芽让豆子从“主食”或“蛋白质来源”变成了蔬菜，成了维生素C的来源。比如说，黄豆中的维生素C含量是零，蛋白质含量是20%，而变成黄豆芽之后，蛋白质含量变成了1%，而维生素C含量变成了6毫克/100克。
自制发芽黄豆 能同时摄取蛋白质和维生素C
人们需要维生素C，但豆子中的蛋白质也是人类想要的成分。胡老师谈到，在过去缺乏蛋白质的时代，人们非常重视它;但在没有果蔬的冬春，维生素C缺乏更加迫在眉睫之时，人们宁可用它来换成VC。
但现在我们已经有了丰富的食物来源，冬天也有20多种蔬菜水果可以选择，其实并不依赖于豆芽里面那一点维生素C了。我们有鱼肉蛋奶和豆腐，也不再完全依赖黄豆里的蛋白质。这个时候，选择就在人类的手中，想要什么都可以。