四月,迎来了播种移苗、埯瓜点豆的最佳时节.此时,芽苗菜顺势生发——破土而生、破皮而发,疯狂地生长着,仿佛如重生般的精灵,赋予人间五彩缤纷的同时,传递出清新滋味.

初生的芽苗菜是生命力的集聚,肥硕鲜嫩,营养丰富.各家餐厅的大厨们对这些小小的芽苗菜青睐有加,奉它们为美食潮流中的佼佼者.

本期专题精心挑选出近二十种常见的芽苗菜,分别从豆类、谷物类、蔬菜类入手,如豌豆苗、小麦苗、花椒芽……以凉拌、清炒、酥炸、做馅、涮食等方式,烹制出一首首属于春天的"小情歌".

凉拌炫彩丝,北京旺顺阁鱼头泡饼方庄店出品

芽苗菜富含水分、膳食纤维、维生素等营养元素,但只食芽苗未免过于寡淡,加点儿荤腥又保有清新之味绝对是春季菜谱的最佳菜肴搭配.因此,北京旺顺阁鱼头泡饼方庄店将花生芽、菠菜苗、香椿苗与海鲜和豆类搭配,伴有酸辣味和麻香味,突出"醒胃"的功能,唤醒人们春季慵懒的胃口.

      云南饮食深受自然环境和人文环境的影响,出品自成一格.北京一坐一忘丽江主题餐厅SKP店格外着重高品质食材的选择,春季将红河北岸的草芽带入京城.这种建水独有的一种珍贵蔬菜,食用部分是地下匍匐茎茎尖端的幼嫩部分,色泽乳白,甜脆鲜嫩,对烹制手法、时间有着严格要求,以免过度烹调破坏的口感和养分.

老北京的"咬春"习俗很接地气,而将这种"地气"入馔自有一番朴实的味道.北京瑰丽酒店乡味小厨厨师长柴鑫师傅推出的3道芽苗美馔,从选料、创意到口感、色香,均采用最淳朴的方式,将平凡生活的美好尽收唇齿之间.

在尽量保留食材原味的清新芽苗菜食谱中,摆脱寡淡之嫌的关键还在于妙笔生花的各色酱汁.百年老店北京致美楼的出品中,如自制水果蜜汁,它的馥郁香气和软嫩稠汁,足以提升芽苗菜的整体风味,鲜嫩回甜,爽而不腻;自制香料油与蒜蓉汁同拌萝卜苗,清甜中糅合一丝活泼的咸香和辛辣.异曲同工的调味酱汁还有自制椒香粉,它们都是提味的"秘密武器".