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芽苗类蔬菜不论是种芽菜还是体芽菜,均非常鲜嫩,为保持其风味及营养成分,芽苗菜以生食为好.芽苗菜提倡生食,有以下几方面原因:
(1)芽苗菜生长时间短,所食部分均是植物幼嫩的芽体,不宜用大火煮、炒.
(2)芽苗菜多采用无土免营养液栽培,生产过程洁净卫生,便于生食.
(3)生食时只需略加调料,即可保持芽菜的柔嫩、清脆的特点,并保留芽菜独特的风味品质.
(4)生食可 大限度保护芽苗菜的营养成分.经常以生食方法食用芽苗菜 有利于人体健康.
中国各大菜系中烹调技术 讲"火候".芽菜烹调时火候特点就是火急、油热、出锅快.炒一、二分钟即起锅,炸大多要挂面糊,热油下锅后即捞出.为保持芽菜鲜嫩清脆特点可用"炝"芽菜,即用热花椒油、辣椒油倒入洗净的芽苗菜中,拌匀就可食用.也可用鸡汤调入水淀粉制成汤汁倒在码放盘中的体芽菜上.
多种芽苗菜可作汤,但必须是汤内放好调料,待烧开后放入芽苗菜,随即将汤倒出上桌.其目的也是为了保持芽苗的鲜嫩及颜色,作到色、香、味、养俱全.
北方人喜吃面食,如面条、饸铬、拨鱼、面片、柳叶、猫耳朵、面疙瘩.吃时将煮熟的面食捞出,浇入卤、酱等佐料.除此之外,多放各种面码.此种食品之所以受到广大民众的喜爱,其原因在于:味美、方便、实惠、营养.多种芽苗菜可作面码,但尤以香椿芽(树芽、种芽)、花椒芽、萝卜芽、荞麦芽 好.
香椿芽苗菜家庭无土栽培法
《本草钢目》记载:常食香椿,不染杂病.香椿芽苗菜可炒食、凉拌、腌制,香味浓郁,营养丰富,具有开胃,提高免疫力,调节人体内分泌等功能.
利用香椿种子种植香椿芽苗菜,不受季节-,全年都是春天,全年吃春菜.
(1)选种种子要选择当年生的红油香椿种子,要求大小均匀、颗粒饱满、发芽率能达到95%以上.香椿种子保存不当或种子质量差时,发芽率会明显降低,因此,购买种子时一定要买当年采收的新鲜种子.新种子在11月份到次年的3月份要常温储藏,其它季节在一定要在(1-5)℃低温条件下储藏.在种子贮藏期间注意保护好种子的翅膜,以保证种子的发芽率.
(2)去膜 香椿种子上长有一片翅膜,栽培之前需要先把翅膜去除.方法是把种子装入布袋或簸箕内,用手轻轻地揉搓,将种子上的翅膜搓掉,然后扇去种子的翅膜,并进一步剔除其它杂质.
(3)浸种用常温清水浸种,水量是种子数量的2～3倍.夏秋季浸种时间需要12～16小时,春冬季需要20～24小时,浸泡好后清洗干净,沥干水,进行第一次催芽.
(4)催芽因香椿是含油性种子,在发芽过程中容易产生油腻,阻碍种子发芽,在催芽过程中每天要清洗1～2次,以保持种子的清爽透气性.将种子浸泡好后,清洗干净,放入干净的塑料篮子里,进行催芽.催芽期间每天淘洗一次.温度保持在(20～30)℃,2～3天种子即可发芽.
(5)播种时,先在育苗盘的底部垫一张种植纸作为基质,这样可起到保持湿度的作用.然后将已萌动的种子均匀撒播到苗盘里,每盘的用种量为15～25克(干种子重量),然后将底盘盖上.放在20～23摄氏度的室内或阳台光暗处继续进行第二次催芽.这期间每天要喷水一次,喷水要均匀,打湿种子和纸即可,不能有积水.3～5天后,当苗长高至2～3厘米左右时,就可以把苗盘移到栽培架上生长.
生长期管理
(1)温度 适宜温度是香椿健壮生长的基础,而香椿生长温度20～30度, 高温度不能超过35度, 低温度不能低于15度,温度过高易促长而芽苗瘦弱,风味差,温度太低生长缓慢,当室内温度降至5度3度时则停止生长.因此,在栽培过程中,一定要控制温度,促进健壮生长,提高品质和产量.
(2)光照 种子萌动后植株生长至5～6厘米高时,宜给予弱光照, 好能用遮阳网减少直射光,当苗高7～8厘米时,逐步增强光照,除夏季高温需遮阳网降温外,一般不遮光,让整个植株有比较充足的光照(尤其是散射光)增强,良好的光照条件,可使椿苗叶绿素含量增多,色泽鲜艳光亮,风味浓郁.
(3)湿度 香椿栽培的室内空气相对湿度要求在80%左右.如果低于80%种皮不易脱落,超过80%容易造成烂根烂苗.
(4)水分管理 上架后,根据天气情况,每天浇水2～3次,每次浇水量不宜过多,以淋湿种子,盘内不积水,且不滴水为宜.浇水时浇水后应适当通风,以降低空气湿度.
(5)采收 当香椿苗高在盘中长至12厘米,颜色浓绿,有光泽,整齐,子叶充分展开,肥大,真叶尚未长出,下胚轴还没有木质化,无烂根烂种时,就应该及时采收了.需要特别强调的是:香椿芽苗菜在无土栽培生产中,比较容易出现烂根、倒苗现象,特别是在炎热的夏天,究其原因是:香椿种子在长期低温储存中,自身营养元素中的钾、镁、锌会严重缺失,影响幼苗的活力,以至烂根.另一方面,当苗高长到5厘米后,由于芽苗生命活动加强,容易导致自身营养元素中的钙、铁、硼、铜、锰不能满足生长需求,以至芽苗根部表皮脆弱,出现烂根.要解决烂根烂苗问题的关键就是一定要选择当年生的优质种子.所以在生产中一定要认识到,香椿芽苗菜要成功生产,香椿种子的质量 为关健.香椿树种子 好找产地的,质量有保证,价格合理