蛋制品的分类与营养价值

　　蛋制品有咸蛋、松花蛋（皮蛋）、冰蛋和蛋粉等。

　　蛋类的蛋白质尤为丰富，其蛋白质的含量为13%～15%，蛋黄（15%）中含量比蛋清（10%）中高。加工后的咸蛋、松花蛋其蛋白质含量都有增加，其中松花蛋增加多。鸡蛋粉（全蛋）蛋白质含量高，为%；是完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，且比例适合；利用率可达95%以上，是天然食品中优良的蛋白质。

　　进行食物蛋白质的营养评价时，多以全蛋白质作参考蛋白。每人每日摄入80～120g鸡蛋，就可满足人体对必需氨基酸的需要。

　　蛋类中的脂肪含量为11%～15%，主要集中在蛋黄中，蛋清中含量甚微。

　　蛋类脂肪呈乳融状、液态，易被人体消化吸收。咸蛋、松花蛋的脂肪含量略少，鸡蛋粉脂肪含量高，可达%。

　　蛋类还含卵磷脂和胆固醇。其中咸蛋、松花蛋含胆固醇稍高，鸡蛋卵磷脂含量丰富。有研究发现，鸡蛋可防治冠心病，认为是鸡蛋含有卵磷脂之故。

　　蛋类是钙、磷、铁、锌等无机盐的良好来源。所含的无机盐主要存在于蛋壳中，其次是在蛋黄中，如镁、钙、铁、锌、硒等。蛋黄中铁和硒的含量都比较丰富，每100g含铁量为，比蛋清高3倍。由于蛋黄食用方便，而且蛋黄铁吸收后完全被利用，所以蛋黄是补铁的较好食品。鸭蛋加工成咸蛋、松花蛋后，铁、钙、硒的含量增加。

　　蛋类所含的维生素大部分集中在蛋黄中，以维生素A、维生素D、维生素B2、维生素E含量为丰富，每100g蛋黄中含维生素，维生素。鸡蛋粉含维生素A、维生素B、维生素E也非常丰富。咸蛋、松花蛋因加碱，维生素B1、维生素B2有所失，其他维生素都能保存。

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