各种肉类的营养价值

　　畜禽肉的蛋白质含量特别丰富。畜、禽肉的蛋白质含量相似（10%～20%），其肌肉和内脏，如肝脏中蛋白质含量高，肥肉中蛋白质含量较瘦肉少。猪肉（五花肉）的蛋白质含量为%，鸡肉%，鸡肝%，鹅肉%；多为完全蛋白质，其氨基酸组成与人体蛋白质相似，营养价值高。

　　畜禽肉的脂肪含量随肉类的不同而异，一般肥肉的脂肪多于瘦肉。畜肉脂肪:猪肉（五花肉）%，肥肉%，羊肉（肥瘦）%，鸡%。

　　畜肉脂肪的成分主要是各种脂肪酸的甘油三酯，还有少量的磷脂、胆固醇等；肥肉胆固醇含量多高于瘦肉。内脏胆固醇含量更高，如猪脑为 2571mg/100g，猪肝为1017mg/100g。

　　禽肉中的饱和脂肪酸含量低于畜肉。禽肉结缔组织较柔软，脂肪分布较均匀，所以，禽肉比家畜肉鲜嫩、味美，也易消化。动物脂肪中人体必需脂肪酸含量一般较植物油低，而饱和脂肪酸含量一般较植物油高，所以心血管疾病患者不宜多食用动物脂肪，以食植物油为宜。

　　畜禽肉无机盐总量为%～%，瘦肉较肥肉含无机盐多，内脏器官如肝等又较瘦肉多。家畜、禽肉都是铁的良好来源；铁主要以血红蛋白形式的铁存在，消化吸收率较高。

　　畜禽肉味非常香美，是因为肉中含有“含氮浸出物”（含氮浸出物是一些能溶于水的非蛋白含氮物质的总称），如肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌碱和少量的游离氨基酸等。这些浸出物越多，味道越浓，促进胃酸和唾液分泌也越强，从而有利于对蛋白质和脂肪的消化。

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