焯、烫、氽、涮对营养素的影响

　　焯、烫、氽、涮是与水煮相似的烹饪方法，都是以水作为传热介质 。水的沸点较低，常压下沸水的温度为100度，是各种熟制方法中温度 低的，加之水的传导能力较弱，因而煮制品成熟缓慢，需要时间较长。 煮制品是在水中受热，原料中的蛋白质、碳水化合物会有部分水解，有利于人体消化。脂 肪变化不大，但可从组织中溶出而浮于汤中或部分乳化.水煮对脂溶性维生素影 响不大，煮时脂肪可帮助人体吸收脂溶性维生素。水溶性维生素可溶于汤汁 中，同时部分维生素可能受热而分解。维生素溶出的量和分解的量随时间和温度 的变化而变化。无机盐溶于汤汁中的量与无机盐种类、汤汁盆和烹调的时间有关 。 菜肴烹制中使用煮的目的一是为了取其汤汁，如鸡汤、牛肉汤等 。这时原料比较好冷水下锅，否则原料中的蛋白质受热变性凝固，肉中的营养素成 分不易溢出到汤汁内，汤的质量达不到预期的效果。二是作为半成品加工，原 料由生变熟，并尽盘减少其内部营养素的损失，煮后取其原料。以此为目的煮 时，原料要以沸水或热水下锅，使肉表面蛋白质很快凝固，保护肉内营养成分 少流失。煮后的汤汁比较好不要弃掉，应尽量利用。

　　焯水主要是指新鲜蔬菜在水中“沸进沸出”的一种烹调方法。这种 方法对维生素和无机盐的保存优于煮次于炒，同时也是一种快速成莱的方法。 在饮食行业中，为了保持新鲜蔬菜稳定的绿色，有的厨师习惯加人一些碱，此 法虽然对绿叶菜的绿色有稳定作用，但对维生素C、维生素残、维生素B2等不耐 碱的营养素会有一定的破坏作用，因此不值得提倡。.其实可采用浮油代替 食碱，在悼制蔬菜时，水中加适量植物油，使浮油均匀地包裹在原料外表，减 少原料与空气接触的机会，同样起到保色和减少原料水分外滋的作用(行业上所 说的“水油焯”)。悼的烹调加工方法还可使一些富含草酸、植酸等有机酸的 烹饪原料，如菠菜、牛皮菜、觅菜等，除去部分有机酸，既能保持一定口感， 又有利于无机盐的吸收。

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